ひろこ
ひろこ
あなたの食の専属パートナー ひろこ です。
今回は生活に役立つ情報をご提供いたします! 食材を余らせて、結局、色が変わっちゃって結局ゴミ箱行きって寂しいですよね。このBlogを読んで食材の廃棄を少くして上手に節約しましょう!!

野菜や果物の切り口の変色を防ごう

 

ひろこ
ひろこ
こんにちは、みどりさん。
最近、在宅勤務が多くなったみたいですが、どうですか?
最近、自炊することが多くなりました!!
みどり
みどり
ひろこ
ひろこ
おぉ~✨ 自炊推奨派の私には、嬉しい限りです!!
でも、毎食、自炊で来ている訳じゃないかな。
みどり
みどり
ひろこ
ひろこ
お料理するのは時間もかかるしね。 何か困っていることあったりする??
う~ん、一回で食材を使え切れないことが多くて。冷蔵庫に入れているのに、野菜の切り口の色変わってたりするとテンション下がるんだよね⤵
みどり
みどり
ひろこ
ひろこ
アルアルだね。で、結局捨てて、自炊って割高って悪いイメージが付いちゃって、自炊から距離おくことになるってパターン…
そうそう!! まさにそれ。
みどり
みどり
ひろこ
ひろこ
では、食材を長持ちする術を伝授しましょう!!
よろしく!!
みどり
みどり
ひろこ
ひろこ
ところで、切り口の色が変わった野菜って何があったか覚えている?
う~んとね、じゃが芋とかアボカドとかかな。あと、リンゴもなるよね。
みどり
みどり
ひろこ
ひろこ
じゃあ、トウモロコシとかは切り口の色が変わっちゃうかな?
あっ!変色してないはず!! え、なんでだろう??
みどり
みどり
ひろこ
ひろこ
そうなんだよね。同じ野菜や果物でも、変色しない物もあるんだよね。こんな不思議なことも、科学的に説明できちゃいます!!
すご~い。
みどり
みどり
ひろこ
ひろこ
まず、野菜や果物の切り口が変色することを褐変(かっぺん)と言って、3つの条件がそろった時のみに反応しているんだ。
ひろこ
ひろこ
条件は、①食物がポリフェノール系物質を持っている、②オキシターゼを持っている、③酸素がある、の3つです。
酸素以外分からないや。。。
みどり
みどり
ひろこ
ひろこ
そうだよね。
1つづつ見ていってもいいのだけど、ポリフェノール系物質が入っている野菜や果物を覚えるのって面倒じゃない?
確かに。
みどり
みどり
ひろこ
ひろこ
だから、色が変わったのを覚えておくのが実用的だと思うよ。
賢いね。
みどり
みどり
ひろこ
ひろこ
一応、褐変する流れを説明しますね。
褐変の流れとしては、野菜や果物に含まれるポリフェノール系物質が空気中の酸素によって酸化されて、それがされに縮合という変化を起こして褐色するんだ。
ん⁈
オキシターゼは出てきてないね。
みどり
みどり
ひろこ
ひろこ
気が付いたね。
ただ、酸素にさらしても、酸化は進まないんだ。野菜や果物がオキシターゼっていう酸化酵素を持っている時のみ、酸化が進むんだ。
じゃあ、ポリフェノール系物質があってもオキシダーゼをもってなければ褐変しないんだ⁈
みどり
みどり
ひろこ
ひろこ
そうだね。最初に話が出たトウモロコシは、ポリフェノール系物質を持っていないから変色をしないんだ。
へ~。
みどり
みどり
ひろこ
ひろこ
肝心の褐変を防ぐ方法だけど、3つのうちのひとつでも止めれば褐変を防げるということだよね。
ひろこ
ひろこ
空気を遮断するために水につける、酵素の反応を停止させるために酸性の液や食塩水につける・短時間加熱する、とかがやり易いかな。
わかったよ。使いかけのじゃが芋は水につけて保存ね。
アボカドにレモン汁かけて色変わらなくなっているのも、オキシダーゼの働きを止めてるって今、分かったよ!!
みどり
みどり
ひろこ
ひろこ
その通りだね。
ちなみに、ペットボトル飲料やドライフルーツに添加されているアスコルビン酸(ビタミンC)は、強力な還元作用で酸化を止めて、変色を防いでいるんだ。
へ~。勉強になりました。
食材を無駄にしないように、自炊に励みます!!
みどり
みどり